Un de mes plats préférés. Si vous aimez l'agneau, vous vous en relèverez la nuit… Une viande caramélisée à l'extérieur et plus que fondante à l'intérieur. La cuisson est longue et à basse température, c'est grâce à cela qu'on peut savourer ce moelleux extraordinaire. J'ai accompagné ces souris d'une polenta et de légumes de saison. Le jus est juste parfait.
Quant aux souris, il suffit simplement de les commander chez votre gentil boucher quelques jours à l'avance… ou congelées, pas de problème, elles seront décongelées en quelques heures. C'est un morceau de choix, vos invités seront ravis! Et faites-moi confiance pour la recette!
N'hésitez pas aussi à allez voir ma recette de souris d'agneau à la marocaine, un délice!
1) Dégraisser un peu les souris avec un couteau fin si nécessaire.Poivrer et saler de toutes parts les souris. Dans une grande cocotte allant au four, faire chauffer un gros filet d'huile d'olive et le beurre sur la plaque. Faire dorer uniformément les souris durant une dizaine de minutes en les retournant régulièrement sur feu moyen-fort.
2) Pendant ce temps, peler les carottes et les tailler en rondelles. Hacher les échalotes. Détacher les gousses d’ail en laissant la pelure (en chemise).
3) Retirer les souris et les réserver. Dans la même cocotte, faire revenir carottes, échalotes, les gousses d’ail avec la peau. Ajouter les grains de poivre, le cumin, les graines de coriandre. Faire revenir en mélangeant souvent sur feu moyen-doux 5 minutes.
4) Préchauffer votre four à 200°C. Remettre les souris dans la cocotte, mélanger. Ajouter environ 0.5l d’eau chaude dans laquelle vous aurez délayé le cube de bouillon, de façon à ce que le liquide arrive à mi-hauteur des souris. Vous pouvez avoir besoin de plus de 0.5l de bouillon, cela dépend de votre cocotte. Dans ce cas, pour un bon assaisonnement, comptez 1 cube de bouillon pour 0.5l
5) Porter à ébullition. Dès l’ébullition, mettre la cocotte dans le four et cuire à découvert à 200°C durant environ 30 minutes.
6) Baisser la température du four à 90°C. Cuire ainsi les souris durant 3 heures en les arrosant et les retournant toutes les 30 minutes.
7) Sortir le plat du four, mettre les souris de côté. Passer la sauce au chinois dans une casserole en écrasant bien les ingrédients (carottes, ail…) avec une spatule pour en retirer le maximum de jus. Faire réduire la sauce à feu moyen d’un tiers durant environ 10 minutes pour qu’elle épaississe. Goûter et rectifier l’assaisonnement (sel et poivre).
8) Pendant ce temps, remettre les souris dans la cocotte, les arroser de miel et du jus d’orange. Remettre dans le haut du four, sur position grill à 100°C durant 15 minutes afin qu’elles soient bien caramélisées.
9) Disposer une souris par assiette et napper de sauce. Servir avec de la polenta, des pommes de terre sautées ou des flageolets….
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