Ouhhh ça c’est bon. En période de Fêtes, elle tombe à pic. C’est gourmand, subtile, hmmmm.
2 ou 3 petits conseils: il est important de mixer la sauce à la fin avec un plongeur pour qu’elle soit bien lisse et homogène. Et d’utiliser du porto blanc. Car brun, cela changera la couleur de la sauce qu’on souhaite plutôt claire. Pour épaissir la sauce, nous allons faire un « beurre manié », mais au lieu d’utiliser du beurre (il y a assez de lipides dans cette recette), nous allons utiliser un peu de foie gras pour le mélanger à la farine.
Cette sauce sera parfaite pour accompagner des magrets de canard par exemple. Ou un autre morceau de viande.
Si vous voulez napper de beaux magrets de canard cuits en basse température, pour la cuisson, allez voir ma recette de magrets de canard sauce à l’orange!
Pour napper 5 assiettes
– 100g de foie gras mi-cuit
– ½ càs de fond de veau concentré
– 2 échalotes
– 3dl d’eau chaude
– 20g de beurre
– 3 dl de porto blanc
– sel et poivre
– ½ càs de farine
1) Hacher les échalotes. Les faire revenir dans le beurre dans une casserole 2 minutes puis ajouter le porto. Poivrer. Faire réduire 5 minutes. Diluer le fond de veau concentré dans l’eau chaude et ajouter dans la casserole. Faire réduire de moitié puis passer la sauce à travers une passoire fine et en conserver 2dl. Remettre dans la casserole.
2) Au dernier moment, réchauffer la sauce. Faire un « beurre manié » avec la farine et 1 càs de foie gras à l’aide d’une fourchette. Bien mélanger jusqu’à ce que la farine soit bien incorporée. Mettre dans la casserole en fouettant. Ajouter le reste du foie gras coupé en morceaux et laisser fondre en fouettant un peu. Mixer la sauce avec un plongeur pour qu’elle soit bien lisse.
3) Réchauffer sur feu doux 1 minute. Goûter et rectifier l’assaisonnement.
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