Ben oui, vous n’alliez pas y couper à une petite recette aux asperges. C’est quand-même la saison, alors profitons! Un petit velouté tout simple à faire, mais très bon. Avec quelques chips de jambon cru ou de lard au service et, pour ceux qui le souhaitent, un nuage de crème fouettée au safran. Délicieux!
Au moment du service, déposez au dernier moment une quenelle de crème, qui va bien entendu fondre instantanément et former un nuage sur le velouté. Et qui va se marier parfaitement avec ce dernier, y apporter de la gourmandise, de la finesse et de la couleur. Mais bien entendu, vous pouvez sauter cette étape et réaliser ce velouté sans cette touche finale.
Amis végétariens, supprimez le jambon cru en déco et le tour est joué!
Parfait en entrée en ce moment pour vos invités, non?
En entrée pour 6 personnes, en plat pour 4 personnes
Préparation: 20 minutes
Cuisson: 25 minutes
– 1 botte de 1kg d’asperges vertes
– 1 oignon
– de l’huile d’olive
– sel et poivre
– 1 dl de crème entière
– 3 cubes de bouillon de volaille
– 2 petites pommes-de-terre ou une grosse
– 3-4 tranches de lard ou de jambon cru
Pour le nuage de crème au safran:
– 1,5 dl de crème entière
– sel
– 1 sachet de safran en poudre
1) Passer les asperges sous l’eau froide. Couper les têtes et les mettre de côté dans un récipient. Enlever environ 1 cm de l’extrémité des queues. Peler sur environ 3 cm les asperges avec un économe sur les extrémités. Couper en tronçons et réserver dans un récipient. Hacher l’oignon. Peler, laver et couper les pommes-de-terre en cubes.
2) Dans une grande casserole, faire revenir l’oignon haché dans un filet d’huile d’olive sur feu moyen-vif et ajouter les tronçons d’asperges. Faire revenir en mélangeant 3 minutes. Poivrer. Ajouter les cubes de pommes-de-terre. Ajouter 2 litres d’eau et les cubes de bouillon de volaille. Porter à ébullition puis laisser cuire à frémissements 15 à 20 minutes jusqu’à ce que les asperges et les pommes-de-terre soient bien cuites.
3) Pendant ce temps, faire chauffer une poêle sans matière grasse et saisir les tranches de lard ou de jambon cru quelques minutes sur feu moyen-vif en les retournant régulièrement. Il faut qu’elles soient bien croustillantes. Les poser sur une planche et les couper finement. Réserver.
4) Pour la crème au safran: monter la crème bien froide en chantilly à l’aide d’un batteur électrique ou au fouet. Ajouter le safran, mélanger, saler et réserver.
5) Lorsque les asperges sont cuites, les égoutter en CONSERVANT le bouillon. Remettre les asperges et les pommes-de-terre dans la casserole et ajouter une louche de bouillon. Mixer à l’aide d’un plongeur. Ajouter 1 dl de crème entière et mixer encore. Si la consistance semble trop épaisse, ajouter encore un peu de bouillon. Mais le velouté ne doit pas être trop liquide. Goûter et rectifier l’assaisonnement. Réchauffer le velouté dans la casserole. Pendant ce temps, faire revenir les têtes des asperges réservées dans un filet d’huile d’olive dans une poêle 4 à 5 minutes. Elles doivent rester al dente. Saler et poivrer.
6) Servir le velouté dans des assiettes creuses. Parsemer avec le lard ou jambon cru croustillant. Déposer délicatement quelques têtes au centre. Former une petite quenelle de crème au safran avec deux cuillères et déposer sur le velouté. Servir de suite.
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